今年冬天用radicchio吃季节性
像大多数孩子一样，车道塞尔曼不喜欢痛苦的叮咬Radicchio.成长的过程。她说:“我的家乡是佛罗里达州，在佛罗里达州，这一点都不受欢迎。”“我妈妈吃了很多菊苣，还有蔓越莓和核桃，但我总是想，‘这是什么东西?’我没有吃。”
今天，塞尔曼是俄勒冈州立大学的农业研究员和美国农业部的主任烹饪育种网络，是一位合金化的Radicchio啦啦队队。她的一部分工作包括识别该地区的理想品种，包括Radicchio，作为联合创始人Sagra del菊苣在一年一度的菊苣节上，塞尔曼经常赞美这种经常被忽视的冬季蔬菜。“它给我的生活带来了欢乐:用它做沙拉，在这段有点沉闷的日子里增添了色彩。甚至在我的花园里，我有几排粉红色的菊苣，很漂亮，”她说。
真正的冬季蔬菜
对于寒冷的寒冷中的许多农民来说，冬季养殖要么意味着能够承受寒冷的耐寒性，如羽衣甘油和其他芸苔，或者温室生长，这可能是资源密集的，用于种植季节的成分。许多购物者，即使是农民的市场常客，又为寒冷天气击中时的杂货店生产的便利。“一旦开始下雨，市场上只有很多根源，[购物者]还没有再去市场，”Selman说。“他们去杂货店，回到购买季节和黄瓜的任何东西，从其他地方带来了什么。”
Selman致力于促进Radicchio的一个关键原因，在俄勒冈州的研究中，通过补充冬季蔬菜运动等补助资助的项目菊苣周，是它的季节性。“我的整个目标是支持农民能够全年成长和销售东西，”她说。“我们宣传这些蔬菜，因为我们希望人们对冬季蔬菜更兴奋。”
与温室栽培的莴苣或从世界各地运到杂货店的蔬菜不同，菊苣可以在9月到3月期间在东北和太平洋西北地区的凉爽气候中种植，投入很少。杰森·萨尔沃，华盛顿的本地根农场和共同创立的菊苣周，对加热他说，“如果人们能在1月份吃到本地的菊苣沙拉……我们就不用从帝王谷(Imperial Valley)运来长叶莴苣了，我们的美元是本地的，所以我们在建设本地经济。”如果你在较凉爽的地区，菊苣生长旺盛，在冬季选择菊苣而不是生菜，就是选择了本地品种，支持了小农，促进了季节性饮食。
对于一般美国人来说，他们更喜欢清淡的味道，菊苣的味道并不吸引人。菊苣属植物(菊苣属植物还包括frisee，比利时菊苣和蒲公英)，它通常被描述为苦的。只有一种菊苣在美国的杂货店里很常见，那就是红色的球形菊苣，它的叶子又脆又苦，常常被人误认为是卷心菜。
塞尔曼、萨尔沃和其他一些人正在努力让消费者了解还有很多其他种类的菊苣菊苣周和其他活动。更吸引人、不那么苦的品种包括淡粉色的威尼托玫瑰(Rosa del Veneto)、绿色和紫色斑点的卡斯尔佛朗哥(Castelfranco)菊苣，以及有着鱿鱼状叶子的特雷维索(Treviso Tardivo)菊苣。“我认为非常酷的意大利传家宝品种(菊苣)是最有趣的，因为它们很漂亮。我们不经常看到他们，”波特兰厨师和《格林之书“它们真的很酷。”有些是绿色和白色的斑点，有些是暗红色的。”虽然这些小众品种在美国杂货店可能不太常见，但它们在小农中越来越受欢迎，并出现在凉爽地区的农贸市场。
把意大利的技术和知识带到美国
如果菊苣有这么漂亮又美味的品种，那为什么在美国唯一普遍能买到的苦菊苣品种是Chiogga呢?你可能认为人们可以简单地从当地的花园商店中挑选其他菊苣品种的种子，然后自己种植。菊苣,原产于意大利威尼托地区的老普林尼在他的书中提到“哲学的历史学家”,发表于公元77年,直到最近最凉爽的天气的作物在美国销售的要么是基生长在加州或其他品种出口来自意大利。购买种子是不可能的，除非数量非常大，而且关于播种、收获和储存的信息很少，也很少用英语。
就像加州的农场一样J Marchini Farms.从20世纪80年代开始种植菊苣，菊苣因其在袋装沙拉中突出的颜色而闻名。萨尔沃当地根农场和宾夕法尼亚的Campo罗索是过去十年里开始种植更多独特品种的少数国家之一。蔬菜是众所周知，很难成长；有些品种，如Treviso Tardivo，在黑暗中种植以推迟成熟，其他品种则依赖于种植和收获日期恰到好处。“所有真正了解如何种植菊苣的人都去了意大利……参观农场，他们通过这种方式获得信息。我们想把这些信息带到这里，让农民了解[如何更好地种植菊苣]。
通过烹饪育种网络，塞尔曼安排了2014年和2020年1月两次前往意大利，以建立农民和育种者之间的联系，并记录每个品种使用的方法。她最近还帮助启动了一家意大利种子育种家和总部位于华盛顿的种子公司之间的合作起义种子，谁将出售针对Radicchio品种的种子以及意大利东北部门的芸苔。“他们将在美国市场上第一次销售[这些意大利]种子，”Selman说。“这是真正的高品质种子，能够直接连接到饲养员是令人兴奋的。现在，甚至园丁都可以获得小包裹。“凭借另一种最近资助的赠款，她有几次额外的研究进入意大利计划，待处理Covid-19旅行限制。
Radicchio的崛起
随着这些独特的品种越来越容易获得，越来越多的人开始注意到菊苣的独特之处。蔬菜最后被放在了Bon Appetit的2月2021年问题最近，许多文章都宣称它的时髦《华尔街日报》和食品和葡萄酒杂志。#菊苣的标签在Instagram上已经被使用了超过16万次罗莎品种经常摆出模特的姿势．除了圣菊苣节和菊苣周，其他城市也开始了菊苣节，包括温哥华的菊苣的节日．
as.美食作家Leah Koenig在Taste中写道美国人对菊苣兴趣的上升，部分原因在于美国人口味的扩大。柯尼格写道:“菊苣的崛起恰好与美国消费者慢慢转向更具挑战性口味的时刻同步，这些口味包括时髦、酸和辣。”“这种开放现在延伸到我们品尝到的苦味，比如啤酒花IPAs、浓烈的黑巧克力、姜黄和芝麻酱。”
致力于种植和推广这种蔬菜的农民也看到了市场上的上涨。Selman汇编了数据，作为最近继续进行菊苣研究的拨款申请的一部分，引用了许多种植者的数据，他们看到需求在过去几年呈指数级增长。一些农场，比如直接向纽约市、波士顿和普罗维登斯的商店销售的西马萨诸塞州菜园农场(west Massachusetts ' Kitchen Garden Farm)和当地根农场(Local Roots Farm)，去年菊苣的销量翻了一番。“每年，只有胡萝卜和生菜的总价超过了菊苣，”Local Root 's Salvo在菊苣周网站上写道。“全年销售额对我们的业务和员工都很重要。冬季销售提高了我们的现金流、盈利能力和留住员工的能力。”
品尝菊苣
尽管由于塞尔曼等大使和萨尔沃等农民的努力，一些消费者开始追捧菊苣的口味，但对许多人来说，菊苣仍然是一个令人痛苦的难题。“我们也真的需要教他们如何准备，因为人们对不同口味的挑战不太感兴趣，对吧?””塞尔曼说。“我的意思是，它们是土的，它们是苦的，它们不像你在一年中其他时候吃的东西那样又甜又亮。”
在他们的年度节日（被举行几乎是今年)，塞尔曼和她的团队向与会者介绍了菊苣，许多人都是第一次。如果你只是想尝试一下，路易有一些建议可以帮助你抑制苦味。首先，她建议生吃菊苣叶时，把它们浸泡在冰水中至少30分钟，这样可以让菊苣的叶子变脆，也能减少一些苦味。(在使用之前，一定要在沙拉旋转器中旋转它，以去除一些水。)
从这里开始，一切都是关于平衡。她说:“试着用一些脂肪和奶油味的东西。”“想想凯撒沙拉，因为你有那种浓郁的、有点油腻的调料，可以缓解菊苣的苦味。”生的菊苣与柑橘、坚果、陈年香醋和橄榄油搭配也很常见。
至于烹饪，Radicchio的一些较长的叶子，如Treviso，其致密的足球形头，可以烤。“你可以用它们几乎像烤制的罗贝恩一样，这很有趣，”路易斯说。即使在烹饪中，思考平衡是Radicchio的好主意。在她的“绿色书籍”食谱中，路易斯将奶油丰富的奶油味与加里奇奥结合在一起，作为盐烤土豆的馅料。
但是，通过Radicchio，至少在某种程度上拥抱痛苦。“这总是有点痛苦，”Selman说。“我在这里工作的农民之一，他一直在选择这么久，才能拥有最小的苦涩，我实际上并不喜欢它。它没有品尝它应该品尝的方式，因为我喜欢那个尖锐的苦涩。“
食谱：盐烤的Yukon金土豆与Radicchio和CrèmeFraîche
简·路易斯，《绿色之书》
产量:做8个小土豆
这本书里的一些食谱只需要半颗菊苣。这些可爱的小土豆很好地利用了另一半。这些土豆虽然很小，但味道浓郁，很好地平衡了菊苣的苦味。它们做起来既简单又快捷，而且因为上面有融化的奶酪，它们看起来非常漂亮。它们是牛排的完美配菜，也是不错的开胃小菜。
成分
4汤匙[60毫升]橄榄油
1个头射线，通过核心减半
粗盐
8个小育空金土豆
1 / 2杯[120毫升]crème fraîche或酸奶油
1个青葱，绿色和白色的部分，切成薄圈
1茶匙新鲜地面黑胡椒
3汤匙磨碎的帕尔马干酪
伍斯特郡酱，毛毛雨
方法
- 预热烤箱至400°F[200°C]。
- 在一个大的耐热sauté平底锅中，用中高火加热3汤匙橄榄油。把切好的菊苣放在锅里煮3到4分钟，直到切好的表面变成金黄色，变成焦糖。用钳子把菊苣翻过来，用盐稍微调味。将平底锅放入烤箱，用手指轻轻按压，烤20至25分钟，直到切成两半的菊苣变得非常柔软。从烤箱中取出，让其冷却。
- 将土豆放入碗中，与剩下的1汤匙橄榄油和1汤匙盐一起搅拌。把土豆翻过来，让每个土豆都涂上一层盐。把土豆放在烤盘上烤大约30分钟，直到土豆变软。
- 切碎一半的烤和冷却的radicchio。在一个小碗里，用奶油，葱，黑胡椒和盐的浅洒水。烤土豆将是相当咸的，所以填充需要并不多。
- 在每个土豆的顶部切一个X，用你的拇指和食指抓住每个土豆的底部，按开每个X。把菊苣馅均匀地放在土豆中，然后在上面放帕尔马干酪。
- 把土豆放在烤盘上烤15分钟，直到奶酪融化成金黄色。淋上少许伍斯特郡辣酱，即可享用。
注意:根据这个食谱，你将会得到1 / 2个菊苣头。可以把它作为配菜和牛排一起吃，或者用它来做第95页的手派，或者用它来代替玉米饼中的鹰嘴草(第85页)。
其他绿色尝试frisée, pan di zucchero
配方:Insalata Nostrana
诺斯特拉诺，拉迪希奥省的厨师凯茜疯狂
是6 - 8
这道经典沙拉为波特兰人带来了至少十年的菊苣口味。它是由诺斯特拉纳的厨师凯西·怀姆斯发明的，至今仍是我们的最爱之一。和维罗纳红辣椒搭配很棒，但任何菊苣都可以。试着把它当做烤鸡的床。
成分
2大号Radicchio，如Rossa di Verona
3杯立方佛卡夏面包或硬皮乡村面包
4汤匙无盐黄油
1茶匙切碎的新鲜圣人
1茶匙切碎的新鲜迷迭香
2瓣大蒜
3汤匙红葡萄酒醋
2汤匙白葡萄酒
2汤匙蛋黄酱
4或5片油包装凤尾鱼片，剁碎
1杯特级初榨橄榄油
黑胡椒粉
1/2杯磨碎的Parmigiano-Reggiano奶酪
方法
- 把菊苣切成1/2英寸的小块，放入冰水中浸泡至少30分钟，最多2小时。与此同时，准备面包丁和调味料。将面包块放在375华氏度的烤箱中烤至烤熟;大约10到15分钟。在一个中等大小的平底锅中融化黄油，加入鼠尾草和迷迭香，煮至芳香。关火，加入油炸面包丁，搅拌均匀。让他们很酷。
- 为了制作敷料，将大蒜，醋，葡萄酒，蛋黄酱，凤尾鱼，橄榄油和胡椒添加到食品加工机或搅拌机和过程中，直至乳化。您也可以在砂浆和杵中进行，稍微有一段时间和肘部润滑脂。季节味道。当您准备好的服务时，将Radicchio排放并在沙拉旋转器中干燥。将叶子放入一个大沙拉碗中，折腾衣服。加入油煎面包块和慷慨淋浴Parmigiano-Reggiano刨花。
食谱重新发布礼貌Selman / Radicchio Line。
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